螺蛳粉令人上头的气味 竟和香水同源

  来源:科技日报

  “吃货”知识点

石台揍潜食品零售有限公司

  梅 林

  螺蛳粉是20世纪七八十年代诞生于广西柳州的一栽街头幼吃。螺蛳与猪骨熬成的汤鲜嫩绝伦,配上滇桂一带久负盛名的米粉,以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品,使得这栽食物集酸、辣、香、鲜于一身。但其令人上头的气味,也让人“又喜欢又恨”,那么螺蛳粉这标志性的“内味儿”到底是什么呢?

  吾们熟知的臭味食品,例如臭豆腐、豆汁儿等,都是通过发酵才会展现其标志性的气味。而螺蛳粉中唯一通过发酵的食材,就是酸笋。酸笋的制作过程比较粗放,选择正当大幼的竹笋,用盐水浸泡,安放十天旁边即可出酸味。酸笋的发酵环境并异国十足阻隔氧气,通过需氧菌和厌氧菌的通力配相符,笋中的糖类和蛋白质被发酵,转化为各栽氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。

  广西大学的一篇论文中挑到,相对于鲜笋,酸笋中的半胱氨酸含量清晰消极,而色氨酸则未检出。也就是说,在发酵过程中,半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质,说首这两栽氨基酸的代谢产物,一股浓浓的味道呼之欲出。

  其中一栽含硫氨基酸、半胱氨酸的代谢产物就是“污名昭著”的硫化氢,一栽存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”,可见其味道是众么的具有标志性。含有硫醇基的物质大众都有这栽气味,因此其常被增补到无色无聊的管道煤气中,让人们容易察觉煤气泄露。

  而色氨酸的代谢产物就更绝了,它的名字叫做——粪臭素。粪臭素自己在矮浓度下,不光不臭,照样许众花香气味的来源。许众香水和香薰类产品也会增补粪臭素行为香味剂。可是倘若浓度过高,粪臭素很快就会变成臭味,而且从名字就能够望出,赌钱游戏下载粪臭素的臭味,就是粪的臭味。这个也通知吾们,香水肯定不及喷过量,过香则臭。

  酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗,最后产物硫化氢和粪臭素的累积,导致了其粘稠的气味。再添上螺蛳粉添工过程中炎、辣结相符,使得各栽气味物质添速蒸发,让人在吃完之后,仍余下“绕梁三日的微醺”,欲罢不及。

  固然酸笋对于螺蛳粉的臭味贡献颇大,但螺蛳粉的味道肯定不是一两栽物质的组相符,原形上每栽发酵食品的稀奇风味都是由数十栽乃至上百栽蒸发性物质同化而成的。硫化氢(或其他巯类)以及粪臭素只能注释其中的一片面臭味的来源。螺蛳粉中尚有众栽醇类、醛类和酸类等物质对其气味有贡献。

  臭归臭,但腐臭的味道,对于进化早期的原首人类来说,能够逆而是一栽香味。

  在自然界中,腐臭大众是来自于微生物的发酵。通过微生物发酵的食物,由于微生物已经帮人“预先”消化过了,会比正本的食物更容易消化和接收。例如发酵豆腐乳的过程,就是行使毛霉排泄的蛋白酶,将豆腐中的蛋白质分解为幼分子的氨基酸,更有利于人体的接收。也就是说,同样都是蛋白质,人体对豆腐乳的接收行使率要高于直接吃豆腐。与此相通,其它的发酵类食物大众也含有较众氨基酸。而发酵则未免与臭味物质有关首来,因而臭味也是一栽营养的标志物。人们对于酸笋、豆汁儿、霉苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐优等臭味食物的钟喜欢,很能够是由于“食臭”早已写在了人类先人的基因里。

  (来源:科普中国) 

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posted @ 20-06-14 12:47 admin  阅读:

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